Pengelolaan
Kiat bisnis
Tampilan luar sebagian besar RM Padang.
Beberapa kiat utama dalam usaha RM Padang adalah pemilihan
lokasi yang tepat, memilih masakan/makanan unggulan yang bisa membedakannya dengan RM Padang lainnya, serta penampilan luar maupun
interior
yang bisa menimbulkan kesan tersendiri bagi para pengunjung. Kiat umum
lainnya yang juga berlaku dalam setiap usaha, seperti mutu dan pelayanan
yang baik, serta
faktor harga tentu tidak boleh dilupakan.
[7]
Kepemilikan
Usaha RM Padang sudah bersifat terbuka, walaupun umumnya didirikan, dimiliki, dan dikelola oleh
orang-orang Minang, baik yang telah lama
merantau
maupun yang baru datang ke suatu wilayah perantauan, namun ada juga
beberapa rumah makan/restoran Padang yang dikelola atau dimiliki oleh
orang dari
etnis atau bangsa lain.
[1]
Beberapa rumah makan/restoran Padang yang sudah punya nama besar dan punya jaringan luas juga memberlakukan sistem waralaba
(franchise). Seseorang yang punya dana cukup besar bisa menanamkan modalnya untuk membuka usaha rumah makan/restoran Padang dengan
merek
tertentu, misalnya Restoran Sederhana, Sederhana Bintaro, Simpang Raya,
dan lainnya. Sistem waralaba ini memberlakukan seluruh aturan
manajemen sesuai
standar dari perusahaan induk, dan
investor punya kewajiban membayar
royalti kepada pemilik
merek dagang. Dengan sistem ini berarti usaha rumah makan/restoran Padang terbuka bagi siapa saja.
Pendapatan karyawan
Pelayan restoran/rumah makan Padang.
Pendapatan karyawan dalam usaha RM Padang secara
tradisional berbentuk
bagi hasil sesuai dengan peran para karyawannya. Setiap karyawan mendapatkan penghasilan berdasarkan
persentase setelah
laba usaha dihitung dalam jangka waktu tertentu.
Sistem bagi hasil ini membuat para karyawan menjadi bersemangat
karena dengan bekerja sebaik-baiknya serta ramah pada pengunjung akan
berdampak pada kemajuan usaha yang pada gilirannya akan membuat
pendapatan mereka juga akan ikut meningkat.
Jenjang karier
Struktur karyawan pada usaha RM Padang juga tidak jauh berbeda dibanding perusahaan
profesional
lainnya. Setiap orang bekerja sesuai keahlian dan kemampuannya. Seorang
pemula yang masuk dari awal akan ditempatkan sebagai tukang cuci
piring. Pekerjaan ini akan dijalaninya selama beberapa bulan sebelum ia
bisa naik ke jenjang berikutnya sebagai pembuat minuman atau penyiap
hidangan. Setelah melalui beberapa jenjang karier, seorang karyawan bisa
dipercaya menempati posisi tertinggi dibawah pemilik, yaitu sebagai
juru masak atau kasir hingga
manajer, sesuai bakat karyawan yang telah dipantau oleh pimpinan selama ia bekerja.
Setelah berpengalaman beberapa tahun, banyak di antara karyawan RM
Padang yang kemudian hari berhenti lalu mendirikan RM Padang sendiri,
seperti
Bustaman, yang kemudian mendirikan Restoran Sederhana,
[8] Rusdi Safri yang mendirikan RM Taman Selera,
[9] ataupun Sono, pria asal
Nganjuk,
Jawa Timur yang berhasil dengan 4 rumah makan Padangnya di kawasan
Jakarta Selatan,
[10] dan yang lainnya.
Ragam masakan
Masakan atau
kuliner Minangkabau sangat beragam. Disamping banyak kesamaan, tiap wilayah di Sumatera Barat juga punya
varian masakan yang agak berbeda dibanding wilayah lainnya. Di sekitar
danau Maninjau,
Agam, terdapat palai rinyuak yang tak ditemukan di wilayah lain karena
bahan dasarnya ikan rinyuak (sejenis ikan yang kecil-kecil) hanya
terdapat di danau Maninjau. Begitu pula dengan goreng/salai
ikan bilih dari wilayah Solok dan Tanah Datar. Ikan langka ini hanya terdapat di
danau Singkarak, tidak terdapat di perairan lainnya di dunia.
[11]
Dari wilayah Agam lainnya terdapat suatu jenis masakan yang dikenal
sebagai nasi Kapau yang cukup banyak digemari orang, wilayah Limo Puluah
Kota menghasilkan sate danguang-danguang, begitu pula wilayah-wilayah
lainnya dengan makanan khas masing-masing.
Karena keterbatasan bahan baku atau cara memasak yang rumit, tidak
semua ragam masakan tersebut tersedia di rumah makan/restoran Padang.
Umumnya RM Padang menghidangkan jenis masakan yang bahan bakunya mudah
didapat serta mudah dikerjakan, seperti ayam goreng/gulai, dendeng
balado, gulai tunjang, gulai ikan kakap, serta berbagai masakan lainnya,
dan tentu saja
rendang yang telah mengangkat derajat kuliner Minangkabau dan Indonesia ke tataran
internasional karena terpilih sebagai makanan terlezat di dunia
versi CNN pada Juli 2011.
[12]
Jaringan
Seiring dengan
tradisi merantau orang Minang, RM Padang ini juga tumbuh dan menyebar luas bagaikan
organisme makhluk hidup di seluruh
Indonesia bahkan sampai
mancanegara,
[1][13] seperti
Malaysia,
Singapura,
Australia,
Eropah,
Amerika Serikat,
Timur Tengah, dan lainnya.
Usaha RM Padang ini telah berkembang jauh keluar dari tanah kelahirannya,
Ranah Minang. Setelah ber
evolusi sekian lama, kini RM Padang sudah banyak yang tampil secara
moderen dan berdampingan dengan
resto-resto global seperti
KFC dan
McDonald's di
mall-mall mewah
[5] dan juga sudah bisa ditemui di banyak tempat di dunia.
RM Padang merupakan usaha rumah makan yang jumlahnya sangat banyak di samping
Warung Tegal (Warteg) asal
Jawa Tengah. Di
Jakarta dan sekitarnya diperkirakan ada sekitar 20.000 RM Padang besar dan kecil.
[1] Belum ada data tentang jumlah
total rumah makan ini di seluruh dunia. Di antara puluhan ribu RM Padang itu ada beberapa yang tumbuh besar dan menjadi terkenal.
Restoran Sederhana yang memberlakukan sistem
waralaba merupakan jaringan rumah makan/restoran Padang terbesar dengan tak kurang dari 100
outlet yang tersebar di banyak kota besar di Indonesia, serta beberapa cabang di Singapura dan Malaysia.
[13][14][15] Rumah makan/restoran Padang lain yang juga terhitung besar jaringannya adalah Restoran Sari Ratu yang punya sekitar 30
outlet juga tersebar di Indonesia, Malaysia, dan Singapura,
[16][17] RM Simpang Raya dengan 30 gerai di berbagai
lokasi di Indonesia,
[18] serta RM Sederhana Bintaro dengan 28 gerai,
[19] dan Restoran Garuda yang punya sekitar 20 gerai, 3 di antaranya di Singapura.
[20]
Amerika Serikat
Dengan jaringan yang lebih kecil, rumah makan/restoran Padang juga terdapat di Amerika Serikat, seperti
Indo Kitchen yang terletak di Fourt Street,
Alhambra,
California di kawasan
Hollywood, serta
Indonesia Restaurant di di 678 Post Street,
San Francisco, California, dan lainnya.
[21]
Di
New York,
beberapa rumah makan/restoran Padang sudah berdiri sejak beberapa tahun
yang lalu, di antaranya Restoran Upi Jaya di Elmhurst, Queens,
[22] serta Restoran Minang Asli di 8610 Whitney Ave, Elmhurst, dan yang lainnya.
[23][24] Gubernur Sumatera Barat,
Irwan Prayitno bahkan sempat meresmikan salah satu rumah makan/restoran Padang pada
Juli 2011 di kota segala bangsa tersebut.
[25]
Australia
Usaha rumah makan/restoran Padang juga sudah cukup lama ada di Australia. Restoran Salero Kito di
Melbourne merupakan restoran Padang yang cukup dikenal tidak hanya oleh warga Indonesia yang ada di sana, tapi juga
warga lainnya yang berasal dari berbagai bangsa dan
negara. Restoran ini didirikan oleh Ezra Toddy yang sudah belasan tahun menjadi warga Melbourne.
[26]
Sementara Restoran Pondok Buyung yang didirikan Peter Sjarief mendapat penghargaan dengan
predikat Makanan Murah Terbaik di Sydney yang dimuat dalam buku
Everyday Eats 2011 yang diterbitkan oleh
Fairfax Books bekerja sama dengan
Sydney Morning Herald Good Food Guide pada bulan
Februari 2011. Restoran yang berlokasi di
distrik Kensington,
Sydney ini didirikan pada tahun 1991 oleh Peter Sjarief yang telah merantau ke Australia sejak tahun 1976.
[27]
Malaysia
Di luar Indonesia, Malaysia adalah negara tempat berkembang biaknya rumah makan/restoran Padang dengan jumlah yang sangat
signifikan. Hal ini juga didukung oleh
populasi orang Minang yang juga besar di negara
jiran tersebut.
Beberapa restoran Padang terkenal punya beberapa cabang di Malaysia,
seperti Restoran Sederhana, dan Restoran Sari Ratu yang cukup
agresif mengembangkan sayap di negeri semenanjung itu. Pendiri Sari Ratu,
Auwines bekerja sama dengan
Junaidi bin Jaba, seorang pengusaha Minang Malaysia telah mendirikan cabang Sari Ratu pertama pada tahun 2001 di Desa Pandan, Kuala Lumpur.
[28][29][30] Junaidi bin Jaba, pria asal
Sijunjung yang sudah lama merantau di Malaysia ini juga berencana mengembangkan usahanya ke
Kamboja.
[28][31] Dengan
slogan Indonesia Food, Authentic Nasi Padang, sampai tahun 2011 jaringan Restoran Sari Ratu telah berkembang jadi 7 cabang di Malaysia yang tersebar di berbagai
lokasi,
seperti di Bukit Bintang, Dataran Glomac Pusat Bandar Kelana Jaya,
Dataran Sunway Kota Damansara, Subang Parade dan Bandar Puchong Jaya.
[17]
Qatar
Di
Timur Tengah RM Padang juga dapat ditemukan, di antaranya di
Doha,
Qatar.
Restoran Minang Indonesia
yang didirikan Arfianto Wismar Bachtiar ramai dikunjungi para warga
perantauan Indonesia di negara tersebut, dan juga warga lainnya.
[13]
Arfianto, pria asal
Lintau,
Tanah Datar ini telah merantau ke Qatar sejak tahun 2000 sebagai
pekerja di perusahaan minyak. Istrinya yang pandai memasak masakan
Minang sering mendapatkan permintaan dari warga Indonesia dan pihak
KBRI
di negara itu. Pada September 2006, Arfianto akhirnya membuka RM Padang
pertamanya. Usahanya kemudian berkembang lalu mendirikan rumah makan
yang kedua pada tahun 2011.
[13]
Singapura
Beberapa rumah makan/restoran Padang yang punya nama besar dan jaringan luas juga punya cabang di beberapa lokasi di kota
perdagangan ini.
Sari Ratu di bawah pimpinan Rama Auwines telah mengembangkan jaringan
usahanya di Singapura dengan mendirikan cabang pertama pada pertengahan
Juni 2012. Cabang yang berlokasi di Pahang Street tersebut dibangun
dengan investasi senilai Rp 3,8 milyar.
[16] RM Garuda yang juga melakukan ekspansi ke luar Indonesia telah memiliki 3 buah cabang,
[20]
sementara Restoran Sederhana dan RM Pagi Sore juga tak ketinggalan
berkompetisi untuk mendapatkan ceruk pasar bisnis kuliner ini di negara
kota itu.
Tiongkok
Restoran Padang yang didirikan oleh Yusof Ma, Huang Hua, dan Ujang Marhum di salah satu
jantung kota
Beijing adalah restoran Padang pertama yang berdiri di
Tiongkok pada tahun 2012. Dengan luas 1200 meter persegi dan mempunyai lima ruangan
VIP yang diberi nama kota-kota di Sumatera Barat yaitu
Bukittinggi,
Pariaman,
Payakumbuh,
Solok, dan
Padangpanjang,
serta dilengkapi dengan nuansa Sumatera Barat, restoran tersebut
menghidangkan 80% masakan khas Indonesia terutama masakan Minang.
[32][33]
Merek dagang dan pelaku bisnis
Garuda
RM Padang yang ber
basis di kota
Medan,
Sumatera Utara ini didirikan oleh
H. Bakhtar setelah mengalami kemerosotan
bisnis di bidang
tekstil.
Ia mulai membuka usaha rumah makan pada tahun 1976 di Jl. Pemuda,
Medan, setelah belajar dari adiknya yang membuka usaha serupa di
Palembang,
Sumatera Selatan.
[20]
Ekspansi pertama usaha rumah makan ini dilakukan pada tahun 1978, dengan membuka cabang pertama RM Garuda di kota
Tebing Tinggi, Sumatera Utara, serta di Jl. Gatot Subroto, Medan pada tahun berikutnya. Setelah semakin
stabil ekspansi berlanjut ke
Lampung, serta ke Jakarta pada tahun 2003.
[20]
Sepeninggal H. Bakhtar pada tahun 1995, RM Garuda kemudian dikelola oleh
generasi kedua. Di bawah kepemimpinan
Zulhelfi yang mulai
aktif dalam
manajemen
RM Garuda sejak tahun 1988, kini jaringan RM Garuda telah berkembang
jadi 19 gerai, 16 di antaranya ada di beberapa kota besar Indonesia,
yaitu di Medan, Lampung, Jakarta, dan 3 cabang di Singapura, serta 2
cabang anak usaha yang bernama RM Berjaya.
[20][34][35]
Pada tahun 2013, RM Garuda Jakarta bersama 2 restoran lainnya yang ada di Indonesia masuk dalam daftar 101 restoran terbaik di
Asia versi
situs kuliner
The Daily Meal. RM Garuda Jakarta menempati peringkat 79, sementara Restoran Mozaic di
Bali di peringkat 64. Satu lagi Restoran Baan Arya di
Pulau Bintan yang menghidangkan makanan
Thailand.
[36]
Natrabu
Nama Natrabu adalah kependekan dari
National Travel Bureau, sebuah perusahaan biro perjalanan wisata yang dirintis dan dikembangkan oleh
Rahimi Sutan sejak tahun 1958, dan pernah mempunyai beberapa cabang di
Jepang,
San Fransisco,
New York, dan lainnya.
[37]
Awalnya usaha rumah makan hanyalah sebagai pendamping usaha biro
perjalanan, namun kemudian menjadi usaha yang berkembang setelah
beberapa biro perjalanan ditutup karena banyaknya
travel warning dari negara luar terkait keamanan di Indonesia yang tak kondusif pada pertengahan 1960-an.
[37]
Salah satu ruang makan di Restoran Natrabu.
Rahimi Sutan, pria asal Payakumbuh ini kemudian mendirikan Restoran Natrabu pada bulan Juli 1967 di Jl. H. Agus Salim No. 29 A,
Jakarta Pusat.
[38] Natrabu yang telah mendapatkan banyak penghargaan ini merupakan salah satu restoran Minang yang
konsisten
memakai istilah 'Masakan/Restoran Minang' dalam penampilannya. Natrabu
juga merupakan Restoran Minang yang paling banyak dikunjungi oleh para
pembesar baik dalam maupun luar negeri, di antaranya mantan
Perdana Menteri Malaysia,
Mahathir Mohammad.
[37][39]
Walaupun belasan cabangnya sudah tersebar di berbagai
lokasi, namun restoran ini tetap mendatangkan langsung
bahan baku dari Sumatera Barat agar tetap bisa
konsisten mempertahankan keaslian rasanya.
[40]
Pagi Sore
H. Usmar dan H. Sabirin, dua pria asal Bukittinggi, Sumatera Barat
merupakan pendiri usaha rumah makan ini. Mereka memulainya dengan
menyewa sebuah tempat kecil di Jl. Sudirman, Palembang, Sumatera
Selatan. Usaha ini kemudian berkembang dengan pendirian beberapa cabang
baru yang masih berlokasi di sekitar Palembang.
[41]
Ekspansi pertama ke Jakarta baru dilakukan pada tahun 2006 dengan dibukanya cabang baru di
Rawamangun,
Jakarta Timur
oleh anak H. Sabirin, yaitu Hj. Armaidy dan Abdul Satam, kemudian
berlanjut dengan pendirian cabang baru lainnya di Jl. Cempaka Putih
Raya,
Cempaka Putih, Jakarta Pusat.
[41] Restoran Pagi Sore yang ber
basis di kota Palembang ini kini sudah ber
operasi di beberapa
lokasi, sebagian besar di wilayah
selatan Sumatera terutama kota Palembang. Selain di Jakarta, juga ada di
Bangka,
Kayu Agung,
Jambi, dan
Sungai Lilin.
[42][43]
Sari Bundo
Restoran Sari Ratu di Kuala Lumpur, Malaysia.
Walaupun jaringannya tidak sebesar Restoran Sederhana atau RM Simpang
Raya, tapi rumah makan yang satu ini punya keistimewaan tersendiri.
Letaknya di Jl. Ir. H. Juanda, Jakarta Pusat yang berada di belakang
Istana Negara, membuat RM Padang ini sering dikunjungi para
menteri sejak
era Presiden Soeharto.
[44] Rumah makan ini juga di
favoritkan oleh
presiden ketiga Indonesia,
Habibie.
[45]
Sari Ratu
Putra
Sungai Puar,
Agam, Auwines, adalah pendiri jaringan Restoran Sari Ratu sejak lebih dari 32 tahun yang lalu.
[16] Outlet pertama restoran ini didirikan pada
20 Maret 1982 di Ratu Plaza,
Jakarta Selatan. Rumah makan ini adalah pelopor keberadaan RM Padang di
mall-mall mewah. Setelah di Ratu Plaza, Restoran Sari Ratu juga ada di berbagai
mall mewah lainnya, seperti
Plaza Indonesia,
Mal Pondok Indah, dan sebagainya.
[5]
Pengembangan usaha ke Malaysia dilakukan oleh Auwines bekerjasama dengan Junaidi bin Jaba
[31] pada tahun 2001.
[28][29] Setelah melalui perjalanan yang cukup panjang, Restoran Sari Ratu kini mempunyai sekitar 30
outlet yang tersebar lebih dari 20
outlet di Indonesia, 7 di Malaysia dan 1 di Singapura.
[16] [17]
Sarimande Metropolitan
Rumah makan ini pertama kali didirikan oleh Brahmana di Jl. Margonda Raya,
Depok pada
Agustus 2001. Kini sudah lebih dari lima rumah makan kelompok Sarimande Metropolitan (SM) ini yang beroperasi di beberapa lokasi.
[46]
Sederhana
Jaringan restoran ini didirikan oleh Bustaman asal Lintau, Tanah Datar. Bermula dari warung kecil kaki lima di
Bendungan Hilir,
Jakarta Pusat pada tahun 70-an. Setelah melalui masa sulit dan jatuh bangun, usaha rumah makan ini telah ber
evolusi menjadi salah satu jaringan restoran terbesar di Indonesia.
[8]
Jaringan Restoran Sederhana dengan logo 'SA' ini sebagian besar memakai sistem
franchise dan telah memiliki 100 cabang yang tersebar di seluruh Indonesia kecuali
Papua, serta Malaysia dan Singapura.
[13][14][15]
Hanya sebagian kecil dari jaringan restoran ini yang dimiliki secara penuh oleh Bustaman, sebagian besarnya ia hanya menerima
royalti dari para
investor. Jaringan Restoran Sederhana adalah jaringan RM Padang terbesar sampai saat ini.
Sederhana Bintaro
RM Padang yang berlogo 'SB' ini merupakan pecahan dari Restoran Sederhana. SB didirikan oleh
Djamilus Djamil
asal Tanah Datar pada tahun 2004. Sampai tahun 2007, usahanya telah
berkembang menjadi 28 gerai SB dengan berbagai pola, seperti
waralaba (
franchise),
kerja sama, dan yang dimiliki sendiri.
[19] Outlet Sederhana Bintaro tersebar di berbagai kota, seperti Jakarta,
Bandung, Medan,
Semarang, dan lainnya.
Djamilus Djamil kemudian bersengketa dengan Bustaman, pendiri jaringan Restoran Sederhana yang masih ber
kerabat dengannya, dalam hal pemakaian merek dagang "Sederhana".
Pengadilan Niaga Jakarta Pusat sesuai keputusan
Mahkamah Agung tanggal
5 Oktober 2009 menetapkan H. Bustaman sebagai pemilik sah merek dagang dengan kata "Sederhana" pada
September 2014.
[47][48] Sepeninggal Djamilus Djamil, pengelolaan Sederhana Bintaro kemudian dilanjutkan oleh istrinya, Purnama Sari Djamilus.
[49]
Simpang Raya
RM Padang ini berawal dari Bukittinggi, Sumatera Barat, didirikan oleh Alm. Muhammad Noor Datuak Maharajo.
[50] Adiknya,
Noersal Z. Bagindo kemudian melebarkan sayap ke
pulau Jawa dengan membuka cabang pertama di
Cipanas,
Cianjur,
Jawa Barat dengan pola
kerja sama dengan pemilik
lokasi pada tahun 1976.
[50][18]
Pada awal 80-an, RM Simpang Raya melakukan
ekspansi ke
Jakarta dan sekitarnya dengan membuka cabang pertama di
Jl. Kramat Raya, Jakarta Pusat, lalu di
Ancol,
Jakarta Utara,
[50] serta di Jl. Margonda Raya, Depok pada tahun 1996.
[18] Ekspansi RM Simpang Raya kemudian berlanjut ke
Bandung dan sekitarnya. Cabang pertama dibuka di Jl. Asia Afrika, lalu di Jl. Ir H Juanda (
Dago), Jl. Raya Cipacing (
Rancaekek), Jl. Terusan Pasteur. RM Padang ini juga membuka cabang di Jl. Raya Gadog,
Ciawi,
Bogor.
[50] Saat ini sudah lebih dari 30 RM Simpang Raya yang tersebar di berbagai
lokasi di bawah pimpinan Noersal Zainudin Bagindo.
[18][51]
Taman Selera
RM Padang yang didirikan Rusdi Safri asal
Sumpur, Tanah Datar ini berlokasi di
jalur Pantura,
Losarang,
Indramayu,
Jawa Barat.
Rusdi yang tak canggung turun tangan langsung membantu bawahannya di
kala sibuk ini mendirikan usaha RM Taman Selera pada tahun 1988 setelah
beberapa tahun menjadi karyawan dalam berbagai tingkatan pada RM Citra
Rasa milik pamannya yang juga berlokasi di Pantura.
[9]
RM Taman Selera mungkin jadi rumah makan dengan
area terluas di Indonesia. Dengan
area seluas 4
hektar yang sudah dioperasikan, ditambah beberapa
hektar lagi yang tengah dipersiapkan, rumah makan ini bagaikan sebuah
terminal bus. Pengunjung rumah makan ini sebagian besar adalah ribuan penumpang dari ratusan bus yang melintasi
trayek Pantura.
[9] Pada Juli 2014 Rusdi mendirikan cabang baru RM Taman Selera yang berlokasi sekitar 800
meter dari pintu
tol Cikamurang,
Terisi, Indramayu, yang dibuka dengan acara buka bersama dan pemberian santunan pada ratusan anak yatim.
[52]
