Rumah makan Padang

 

Pengelolaan

Kiat bisnis

Tampilan luar sebagian besar RM Padang.

Beberapa kiat utama dalam usaha RM Padang adalah pemilihan lokasi yang tepat, memilih masakan/makanan unggulan yang bisa membedakannya dengan RM Padang lainnya, serta penampilan luar maupun interior yang bisa menimbulkan kesan tersendiri bagi para pengunjung. Kiat umum lainnya yang juga berlaku dalam setiap usaha, seperti mutu dan pelayanan yang baik, serta faktor harga tentu tidak boleh dilupakan.^[7]

Kepemilikan

Usaha RM Padang sudah bersifat terbuka, walaupun umumnya didirikan, dimiliki, dan dikelola oleh orang-orang Minang, baik yang telah lama merantau maupun yang baru datang ke suatu wilayah perantauan, namun ada juga beberapa rumah makan/restoran Padang yang dikelola atau dimiliki oleh orang dari etnis atau bangsa lain.^[1]
Beberapa rumah makan/restoran Padang yang sudah punya nama besar dan punya jaringan luas juga memberlakukan sistem waralaba (franchise). Seseorang yang punya dana cukup besar bisa menanamkan modalnya untuk membuka usaha rumah makan/restoran Padang dengan merek tertentu, misalnya Restoran Sederhana, Sederhana Bintaro, Simpang Raya, dan lainnya. Sistem waralaba ini memberlakukan seluruh aturan manajemen sesuai standar dari perusahaan induk, dan investor punya kewajiban membayar royalti kepada pemilik merek dagang. Dengan sistem ini berarti usaha rumah makan/restoran Padang terbuka bagi siapa saja.

Pendapatan karyawan

Pelayan restoran/rumah makan Padang.

Pendapatan karyawan dalam usaha RM Padang secara tradisional berbentuk bagi hasil sesuai dengan peran para karyawannya. Setiap karyawan mendapatkan penghasilan berdasarkan persentase setelah laba usaha dihitung dalam jangka waktu tertentu.
Sistem bagi hasil ini membuat para karyawan menjadi bersemangat karena dengan bekerja sebaik-baiknya serta ramah pada pengunjung akan berdampak pada kemajuan usaha yang pada gilirannya akan membuat pendapatan mereka juga akan ikut meningkat.

Jenjang karier

Struktur karyawan pada usaha RM Padang juga tidak jauh berbeda dibanding perusahaan profesional lainnya. Setiap orang bekerja sesuai keahlian dan kemampuannya. Seorang pemula yang masuk dari awal akan ditempatkan sebagai tukang cuci piring. Pekerjaan ini akan dijalaninya selama beberapa bulan sebelum ia bisa naik ke jenjang berikutnya sebagai pembuat minuman atau penyiap hidangan. Setelah melalui beberapa jenjang karier, seorang karyawan bisa dipercaya menempati posisi tertinggi dibawah pemilik, yaitu sebagai juru masak atau kasir hingga manajer, sesuai bakat karyawan yang telah dipantau oleh pimpinan selama ia bekerja.
Setelah berpengalaman beberapa tahun, banyak di antara karyawan RM Padang yang kemudian hari berhenti lalu mendirikan RM Padang sendiri, seperti Bustaman, yang kemudian mendirikan Restoran Sederhana,^[8] Rusdi Safri yang mendirikan RM Taman Selera,^[9] ataupun Sono, pria asal Nganjuk, Jawa Timur yang berhasil dengan 4 rumah makan Padangnya di kawasan Jakarta Selatan,^[10] dan yang lainnya.

Ragam masakan

Beragam masakan Minangkabau.

Masakan atau kuliner Minangkabau sangat beragam. Disamping banyak kesamaan, tiap wilayah di Sumatera Barat juga punya varian masakan yang agak berbeda dibanding wilayah lainnya. Di sekitar danau Maninjau, Agam, terdapat palai rinyuak yang tak ditemukan di wilayah lain karena bahan dasarnya ikan rinyuak (sejenis ikan yang kecil-kecil) hanya terdapat di danau Maninjau. Begitu pula dengan goreng/salai ikan bilih dari wilayah Solok dan Tanah Datar. Ikan langka ini hanya terdapat di danau Singkarak, tidak terdapat di perairan lainnya di dunia.^[11] Dari wilayah Agam lainnya terdapat suatu jenis masakan yang dikenal sebagai nasi Kapau yang cukup banyak digemari orang, wilayah Limo Puluah Kota menghasilkan sate danguang-danguang, begitu pula wilayah-wilayah lainnya dengan makanan khas masing-masing.
Karena keterbatasan bahan baku atau cara memasak yang rumit, tidak semua ragam masakan tersebut tersedia di rumah makan/restoran Padang. Umumnya RM Padang menghidangkan jenis masakan yang bahan bakunya mudah didapat serta mudah dikerjakan, seperti ayam goreng/gulai, dendeng balado, gulai tunjang, gulai ikan kakap, serta berbagai masakan lainnya, dan tentu saja rendang yang telah mengangkat derajat kuliner Minangkabau dan Indonesia ke tataran internasional karena terpilih sebagai makanan terlezat di dunia versi CNN pada Juli 2011.^[12]

Jaringan

Restoran Lamun Ombak di Padang, Sumatera Barat.

Seiring dengan tradisi merantau orang Minang, RM Padang ini juga tumbuh dan menyebar luas bagaikan organisme makhluk hidup di seluruh Indonesia bahkan sampai mancanegara,^[1][13] seperti Malaysia, Singapura, Australia, Eropah, Amerika Serikat, Timur Tengah, dan lainnya.
Usaha RM Padang ini telah berkembang jauh keluar dari tanah kelahirannya, Ranah Minang. Setelah berevolusi sekian lama, kini RM Padang sudah banyak yang tampil secara moderen dan berdampingan dengan resto-resto global seperti KFC dan McDonald's di mall-mall mewah^[5] dan juga sudah bisa ditemui di banyak tempat di dunia.
RM Padang merupakan usaha rumah makan yang jumlahnya sangat banyak di samping Warung Tegal (Warteg) asal Jawa Tengah. Di Jakarta dan sekitarnya diperkirakan ada sekitar 20.000 RM Padang besar dan kecil.^[1] Belum ada data tentang jumlah total rumah makan ini di seluruh dunia. Di antara puluhan ribu RM Padang itu ada beberapa yang tumbuh besar dan menjadi terkenal.
Restoran Sederhana yang memberlakukan sistem waralaba merupakan jaringan rumah makan/restoran Padang terbesar dengan tak kurang dari 100 outlet yang tersebar di banyak kota besar di Indonesia, serta beberapa cabang di Singapura dan Malaysia.^[13][14][15] Rumah makan/restoran Padang lain yang juga terhitung besar jaringannya adalah Restoran Sari Ratu yang punya sekitar 30 outlet juga tersebar di Indonesia, Malaysia, dan Singapura,^[16][17] RM Simpang Raya dengan 30 gerai di berbagai lokasi di Indonesia,^[18] serta RM Sederhana Bintaro dengan 28 gerai,^[19] dan Restoran Garuda yang punya sekitar 20 gerai, 3 di antaranya di Singapura.^[20]

Amerika Serikat

Suasana di RM Upi Jaya di New York, Amerika Serikat.

Dengan jaringan yang lebih kecil, rumah makan/restoran Padang juga terdapat di Amerika Serikat, seperti Indo Kitchen yang terletak di Fourt Street, Alhambra, California di kawasan Hollywood, serta Indonesia Restaurant di di 678 Post Street, San Francisco, California, dan lainnya.^[21]
Di New York, beberapa rumah makan/restoran Padang sudah berdiri sejak beberapa tahun yang lalu, di antaranya Restoran Upi Jaya di Elmhurst, Queens,^[22] serta Restoran Minang Asli di 8610 Whitney Ave, Elmhurst, dan yang lainnya.^[23][24] Gubernur Sumatera Barat, Irwan Prayitno bahkan sempat meresmikan salah satu rumah makan/restoran Padang pada Juli 2011 di kota segala bangsa tersebut.^[25]

Australia

Usaha rumah makan/restoran Padang juga sudah cukup lama ada di Australia. Restoran Salero Kito di Melbourne merupakan restoran Padang yang cukup dikenal tidak hanya oleh warga Indonesia yang ada di sana, tapi juga warga lainnya yang berasal dari berbagai bangsa dan negara. Restoran ini didirikan oleh Ezra Toddy yang sudah belasan tahun menjadi warga Melbourne.^[26]
Sementara Restoran Pondok Buyung yang didirikan Peter Sjarief mendapat penghargaan dengan predikat Makanan Murah Terbaik di Sydney yang dimuat dalam buku Everyday Eats 2011 yang diterbitkan oleh Fairfax Books bekerja sama dengan Sydney Morning Herald Good Food Guide pada bulan Februari 2011. Restoran yang berlokasi di distrik Kensington, Sydney ini didirikan pada tahun 1991 oleh Peter Sjarief yang telah merantau ke Australia sejak tahun 1976.^[27]

Malaysia

Restoran Sari Ratu di Kuala Lumpur, Malaysia.

Di luar Indonesia, Malaysia adalah negara tempat berkembang biaknya rumah makan/restoran Padang dengan jumlah yang sangat signifikan. Hal ini juga didukung oleh populasi orang Minang yang juga besar di negara jiran tersebut.
Beberapa restoran Padang terkenal punya beberapa cabang di Malaysia, seperti Restoran Sederhana, dan Restoran Sari Ratu yang cukup agresif mengembangkan sayap di negeri semenanjung itu. Pendiri Sari Ratu, Auwines bekerja sama dengan Junaidi bin Jaba, seorang pengusaha Minang Malaysia telah mendirikan cabang Sari Ratu pertama pada tahun 2001 di Desa Pandan, Kuala Lumpur.^[28][29][30] Junaidi bin Jaba, pria asal Sijunjung yang sudah lama merantau di Malaysia ini juga berencana mengembangkan usahanya ke Kamboja.^[28][31] Dengan slogan Indonesia Food, Authentic Nasi Padang, sampai tahun 2011 jaringan Restoran Sari Ratu telah berkembang jadi 7 cabang di Malaysia yang tersebar di berbagai lokasi, seperti di Bukit Bintang, Dataran Glomac Pusat Bandar Kelana Jaya, Dataran Sunway Kota Damansara, Subang Parade dan Bandar Puchong Jaya.^[17]

Qatar

Di Timur Tengah RM Padang juga dapat ditemukan, di antaranya di Doha, Qatar. Restoran Minang Indonesia yang didirikan Arfianto Wismar Bachtiar ramai dikunjungi para warga perantauan Indonesia di negara tersebut, dan juga warga lainnya.^[13]
Arfianto, pria asal Lintau, Tanah Datar ini telah merantau ke Qatar sejak tahun 2000 sebagai pekerja di perusahaan minyak. Istrinya yang pandai memasak masakan Minang sering mendapatkan permintaan dari warga Indonesia dan pihak KBRI di negara itu. Pada September 2006, Arfianto akhirnya membuka RM Padang pertamanya. Usahanya kemudian berkembang lalu mendirikan rumah makan yang kedua pada tahun 2011.^[13]

Singapura

Rumah Makan Minang di Kampong Glam, Singapura.

Beberapa rumah makan/restoran Padang yang punya nama besar dan jaringan luas juga punya cabang di beberapa lokasi di kota perdagangan ini.
Sari Ratu di bawah pimpinan Rama Auwines telah mengembangkan jaringan usahanya di Singapura dengan mendirikan cabang pertama pada pertengahan Juni 2012. Cabang yang berlokasi di Pahang Street tersebut dibangun dengan investasi senilai Rp 3,8 milyar.^[16] RM Garuda yang juga melakukan ekspansi ke luar Indonesia telah memiliki 3 buah cabang,^[20] sementara Restoran Sederhana dan RM Pagi Sore juga tak ketinggalan berkompetisi untuk mendapatkan ceruk pasar bisnis kuliner ini di negara kota itu.

Tiongkok

Restoran Padang yang didirikan oleh Yusof Ma, Huang Hua, dan Ujang Marhum di salah satu jantung kota Beijing adalah restoran Padang pertama yang berdiri di Tiongkok pada tahun 2012. Dengan luas 1200 meter persegi dan mempunyai lima ruangan VIP yang diberi nama kota-kota di Sumatera Barat yaitu Bukittinggi, Pariaman, Payakumbuh, Solok, dan Padangpanjang, serta dilengkapi dengan nuansa Sumatera Barat, restoran tersebut menghidangkan 80% masakan khas Indonesia terutama masakan Minang.^[32][33]

Merek dagang dan pelaku bisnis

Garuda

RM Padang yang berbasis di kota Medan, Sumatera Utara ini didirikan oleh H. Bakhtar setelah mengalami kemerosotan bisnis di bidang tekstil. Ia mulai membuka usaha rumah makan pada tahun 1976 di Jl. Pemuda, Medan, setelah belajar dari adiknya yang membuka usaha serupa di Palembang, Sumatera Selatan.^[20]

RM Garuda di Medan, Sumatera Utara.

Ekspansi pertama usaha rumah makan ini dilakukan pada tahun 1978, dengan membuka cabang pertama RM Garuda di kota Tebing Tinggi, Sumatera Utara, serta di Jl. Gatot Subroto, Medan pada tahun berikutnya. Setelah semakin stabil ekspansi berlanjut ke Lampung, serta ke Jakarta pada tahun 2003.^[20]
Sepeninggal H. Bakhtar pada tahun 1995, RM Garuda kemudian dikelola oleh generasi kedua. Di bawah kepemimpinan Zulhelfi yang mulai aktif dalam manajemen RM Garuda sejak tahun 1988, kini jaringan RM Garuda telah berkembang jadi 19 gerai, 16 di antaranya ada di beberapa kota besar Indonesia, yaitu di Medan, Lampung, Jakarta, dan 3 cabang di Singapura, serta 2 cabang anak usaha yang bernama RM Berjaya.^[20][34][35]
Pada tahun 2013, RM Garuda Jakarta bersama 2 restoran lainnya yang ada di Indonesia masuk dalam daftar 101 restoran terbaik di Asia versi situs kuliner The Daily Meal. RM Garuda Jakarta menempati peringkat 79, sementara Restoran Mozaic di Bali di peringkat 64. Satu lagi Restoran Baan Arya di Pulau Bintan yang menghidangkan makanan Thailand.^[36]

Natrabu

Nama Natrabu adalah kependekan dari National Travel Bureau, sebuah perusahaan biro perjalanan wisata yang dirintis dan dikembangkan oleh Rahimi Sutan sejak tahun 1958, dan pernah mempunyai beberapa cabang di Jepang, San Fransisco, New York, dan lainnya.^[37] Awalnya usaha rumah makan hanyalah sebagai pendamping usaha biro perjalanan, namun kemudian menjadi usaha yang berkembang setelah beberapa biro perjalanan ditutup karena banyaknya travel warning dari negara luar terkait keamanan di Indonesia yang tak kondusif pada pertengahan 1960-an.^[37]

Salah satu ruang makan di Restoran Natrabu.

Rahimi Sutan, pria asal Payakumbuh ini kemudian mendirikan Restoran Natrabu pada bulan Juli 1967 di Jl. H. Agus Salim No. 29 A, Jakarta Pusat.^[38] Natrabu yang telah mendapatkan banyak penghargaan ini merupakan salah satu restoran Minang yang konsisten memakai istilah 'Masakan/Restoran Minang' dalam penampilannya. Natrabu juga merupakan Restoran Minang yang paling banyak dikunjungi oleh para pembesar baik dalam maupun luar negeri, di antaranya mantan Perdana Menteri Malaysia, Mahathir Mohammad.^[37][39]
Walaupun belasan cabangnya sudah tersebar di berbagai lokasi, namun restoran ini tetap mendatangkan langsung bahan baku dari Sumatera Barat agar tetap bisa konsisten mempertahankan keaslian rasanya.^[40]

Pagi Sore

H. Usmar dan H. Sabirin, dua pria asal Bukittinggi, Sumatera Barat merupakan pendiri usaha rumah makan ini. Mereka memulainya dengan menyewa sebuah tempat kecil di Jl. Sudirman, Palembang, Sumatera Selatan. Usaha ini kemudian berkembang dengan pendirian beberapa cabang baru yang masih berlokasi di sekitar Palembang.^[41]
Ekspansi pertama ke Jakarta baru dilakukan pada tahun 2006 dengan dibukanya cabang baru di Rawamangun, Jakarta Timur oleh anak H. Sabirin, yaitu Hj. Armaidy dan Abdul Satam, kemudian berlanjut dengan pendirian cabang baru lainnya di Jl. Cempaka Putih Raya, Cempaka Putih, Jakarta Pusat.^[41] Restoran Pagi Sore yang berbasis di kota Palembang ini kini sudah beroperasi di beberapa lokasi, sebagian besar di wilayah selatan Sumatera terutama kota Palembang. Selain di Jakarta, juga ada di Bangka, Kayu Agung, Jambi, dan Sungai Lilin.^[42][43]

Sari Bundo

Restoran Sari Ratu di Kuala Lumpur, Malaysia.

Walaupun jaringannya tidak sebesar Restoran Sederhana atau RM Simpang Raya, tapi rumah makan yang satu ini punya keistimewaan tersendiri. Letaknya di Jl. Ir. H. Juanda, Jakarta Pusat yang berada di belakang Istana Negara, membuat RM Padang ini sering dikunjungi para menteri sejak era Presiden Soeharto.^[44] Rumah makan ini juga difavoritkan oleh presiden ketiga Indonesia, Habibie.^[45]

Sari Ratu

Putra Sungai Puar, Agam, Auwines, adalah pendiri jaringan Restoran Sari Ratu sejak lebih dari 32 tahun yang lalu.^[16] Outlet pertama restoran ini didirikan pada 20 Maret 1982 di Ratu Plaza, Jakarta Selatan. Rumah makan ini adalah pelopor keberadaan RM Padang di mall-mall mewah. Setelah di Ratu Plaza, Restoran Sari Ratu juga ada di berbagai mall mewah lainnya, seperti Plaza Indonesia, Mal Pondok Indah, dan sebagainya.^[5]
Pengembangan usaha ke Malaysia dilakukan oleh Auwines bekerjasama dengan Junaidi bin Jaba^[31] pada tahun 2001.^[28][29] Setelah melalui perjalanan yang cukup panjang, Restoran Sari Ratu kini mempunyai sekitar 30 outlet yang tersebar lebih dari 20 outlet di Indonesia, 7 di Malaysia dan 1 di Singapura.^{[16] [17]}

Sarimande Metropolitan

Rumah makan ini pertama kali didirikan oleh Brahmana di Jl. Margonda Raya, Depok pada Agustus 2001. Kini sudah lebih dari lima rumah makan kelompok Sarimande Metropolitan (SM) ini yang beroperasi di beberapa lokasi.^[46]

Sederhana

Bustaman; Pendiri Restoran Sederhana.

Jaringan restoran ini didirikan oleh Bustaman asal Lintau, Tanah Datar. Bermula dari warung kecil kaki lima di Bendungan Hilir, Jakarta Pusat pada tahun 70-an. Setelah melalui masa sulit dan jatuh bangun, usaha rumah makan ini telah berevolusi menjadi salah satu jaringan restoran terbesar di Indonesia.^[8]

RM Padang Sederhana di Semarang, Jawa Tengah.

Jaringan Restoran Sederhana dengan logo 'SA' ini sebagian besar memakai sistem franchise dan telah memiliki 100 cabang yang tersebar di seluruh Indonesia kecuali Papua, serta Malaysia dan Singapura.^[13][14][15]
Hanya sebagian kecil dari jaringan restoran ini yang dimiliki secara penuh oleh Bustaman, sebagian besarnya ia hanya menerima royalti dari para investor. Jaringan Restoran Sederhana adalah jaringan RM Padang terbesar sampai saat ini.

Sederhana Bintaro

RM Padang yang berlogo 'SB' ini merupakan pecahan dari Restoran Sederhana. SB didirikan oleh Djamilus Djamil asal Tanah Datar pada tahun 2004. Sampai tahun 2007, usahanya telah berkembang menjadi 28 gerai SB dengan berbagai pola, seperti waralaba (franchise), kerja sama, dan yang dimiliki sendiri.^[19] Outlet Sederhana Bintaro tersebar di berbagai kota, seperti Jakarta, Bandung, Medan, Semarang, dan lainnya.
Djamilus Djamil kemudian bersengketa dengan Bustaman, pendiri jaringan Restoran Sederhana yang masih berkerabat dengannya, dalam hal pemakaian merek dagang "Sederhana". Pengadilan Niaga Jakarta Pusat sesuai keputusan Mahkamah Agung tanggal 5 Oktober 2009 menetapkan H. Bustaman sebagai pemilik sah merek dagang dengan kata "Sederhana" pada September 2014.^[47][48] Sepeninggal Djamilus Djamil, pengelolaan Sederhana Bintaro kemudian dilanjutkan oleh istrinya, Purnama Sari Djamilus.^[49]

RM Simpang Raya di Bandung, Jawa Barat.

Simpang Raya

RM Padang ini berawal dari Bukittinggi, Sumatera Barat, didirikan oleh Alm. Muhammad Noor Datuak Maharajo.^[50] Adiknya, Noersal Z. Bagindo kemudian melebarkan sayap ke pulau Jawa dengan membuka cabang pertama di Cipanas, Cianjur, Jawa Barat dengan pola kerja sama dengan pemilik lokasi pada tahun 1976.^[50][18]
Pada awal 80-an, RM Simpang Raya melakukan ekspansi ke Jakarta dan sekitarnya dengan membuka cabang pertama di Jl. Kramat Raya, Jakarta Pusat, lalu di Ancol, Jakarta Utara,^[50] serta di Jl. Margonda Raya, Depok pada tahun 1996.^[18] Ekspansi RM Simpang Raya kemudian berlanjut ke Bandung dan sekitarnya. Cabang pertama dibuka di Jl. Asia Afrika, lalu di Jl. Ir H Juanda (Dago), Jl. Raya Cipacing (Rancaekek), Jl. Terusan Pasteur. RM Padang ini juga membuka cabang di Jl. Raya Gadog, Ciawi, Bogor.^[50] Saat ini sudah lebih dari 30 RM Simpang Raya yang tersebar di berbagai lokasi di bawah pimpinan Noersal Zainudin Bagindo.^[18][51]

Taman Selera

Rusdi Safri; Pendiri RM Taman Selera.

RM Padang yang didirikan Rusdi Safri asal Sumpur, Tanah Datar ini berlokasi di jalur Pantura, Losarang, Indramayu, Jawa Barat. Rusdi yang tak canggung turun tangan langsung membantu bawahannya di kala sibuk ini mendirikan usaha RM Taman Selera pada tahun 1988 setelah beberapa tahun menjadi karyawan dalam berbagai tingkatan pada RM Citra Rasa milik pamannya yang juga berlokasi di Pantura.^[9]

RM Taman Selera di Pantura, Indramayu, Jawa Barat.

RM Taman Selera mungkin jadi rumah makan dengan area terluas di Indonesia. Dengan area seluas 4 hektar yang sudah dioperasikan, ditambah beberapa hektar lagi yang tengah dipersiapkan, rumah makan ini bagaikan sebuah terminal bus. Pengunjung rumah makan ini sebagian besar adalah ribuan penumpang dari ratusan bus yang melintasi trayek Pantura.^[9] Pada Juli 2014 Rusdi mendirikan cabang baru RM Taman Selera yang berlokasi sekitar 800 meter dari pintu tol Cikamurang, Terisi, Indramayu, yang dibuka dengan acara buka bersama dan pemberian santunan pada ratusan anak yatim.^[52]